再谈生态,大家买茶总是很关心产地,如龙井以狮峰为正宗,事实的情况也是这样.我国茶区幅员辽阔,最南为海南岛,最北引种到山东日照,各中自有千秋.一方水土养育一方人,对人如此,对物更是如此,其中有三个因素至关重要,光照,温度,水土.

先说光照,光是植物生长非常重要的因素,植物有耐阴喜阳之分,茶树就是喜阴的,陆羽当年就说过,阳崖阴林,阳崖指是山的南面,(这里有个基本的知识,山的北坡是永远不会被太阳直射的,如房屋的北窗也一样)既阳崖又何必阴林,这似乎是矛盾的,其实这与其土壤的形成有关,下面再详细描述,阴林是很重要的,茶树栽培一直都比较强调遮荫树,洞庭碧罗春与果树混栽,应是这个道理,取去果香应是浪漫的说法,安徽泾县的新创名茶汀溪兰香据说也是与果树混栽,品质极高.这里面有些科学的道理,真奇怪在科技技术还很平乏的唐代,古人的描述竟会如此精准,可见5000年文明不是盖的.

种茶,我们是取其叶,准确的说是取其嫩叶,而不是取其果,植物发芽是为了长大,开花结果,所以芽积累了大量特殊物质,植物学里叫二次代谢产物,主要为前文所提的那三种东西,茶多酚,生物碱与氨基酸,(另外再说一下一级代谢产物,简单的说就是植物的纤维与树皮之类的),大地回春之际,通过茎,植物从根部输送的养分到芽叶中,逐渐合成其二次代谢产物,同时也开始分解,氨基酸物质向茶多酚转换,茶多酚再向一次代谢产物转换,这里有个微妙的平衡,此过程中,漫射光 (稍弱的光强)是能抑制氨到酚的转化的,使氨基酸在被采栽前的芽叶中得以最大的积累.最棒的采栽应在那个平衡的最高点,书中一般有记载以芽长到多长为标准,但话是好说,估计操作起来就比较难了,更何况诺大的茶区.现在一般茶区都会有人收那种新春第一拨极短的单芽,产量极低,亩产半斤便是指此,卖3000 一斤,喝过一次,诚惶诚恐,不想滋味偏淡,我猜测这时的芽应还没有达到那平衡的最高点.随便提一下另一种同属的植物,油茶的栽培中,就喜欢直射光了,因为我们是取其果而榨其油.就需要更多的光强使其多开花多结果.

以上都为课本知识,结合一些大家常说的经验,觉得不无吻合,比如云雾茶,在高山云雾缭绕处,茶树很少得到强度大的直射光,阳光通过云雾形成的漫射光使得氨基酸得到大量的积累.古人有记载采茶要临露(就是一大早)而采,这也是避免茶树被阳光直射的经验.有茶学专家曾经做过这样一个实验,拿早晨与中午的鲜叶理化做对比,发现后者的茶氨酸含量只有前者的二分之一,毫无疑问,阴林是成立的,如果没有遮荫树,理论上在采栽的季节,通过适当的遮荫(有些茶区在夏茶的采收用塑料布遮荫)是可以提高茶叶的品质的,不知道我国有没有,反正小日本有这么做.回头再看看云南大渡河茶区的那一片一望无际的台地茶,品质比易武一些乔木茶园茶差一些是合乎逻辑的.

其二是温度,在一定范围内,温度高会使植物快速生长,云南的植被就非常丰富,结合茶树,温度对于氨基酸向儿茶素转化也起了一个重要的作用,夏季温度最高, 生长最快,但氨基酸也最低,夏茶偏向苦涩,秋茶次之,所以以春茶品质为最佳,其中青茶因为其做法的不一样,需要更多的儿茶素,所有有传闻以某某地(据说是台湾)的铁观音的秋茶为极品.

最后说一下土壤,发芽之时,从根部向上输出的养份皆来自土壤,前面所提茶必栽阳崖,就是指土壤,因其形成与地形有关,南坡的土壤一般就比较肥沃,适合植物的生长.陆羽简单的分了三种,上者生烂石,中者生烁(此字因为木偏旁)壤,下者生黄土,今天的科学则有更详细的说明,江南的红壤为茶树最适合生长的,我去过一次茶区,见过那种沙质红壤,红红的与照片真像,其次是水的流通,下雨后不会积水,上面杂草丛生,生机勃勃,看过土地之后略有感慨,这才是大自然给我们人类的宝藏,种什么就有什么,记得植物学家吴远征院士穷尽一生,整理中国植物志,听先生说过一句话,农业才是第一生产力,仔细琢磨,生活中使用的大多数东西的原材料都产自与土地,人类精神文明的发展是从学会种地开始的,论坛有朋友说投资杉树林别人不理解,我觉得这种投资才是明智而利国的.起码比炒房,炒股更稳健一些吧,江浙一直为富庶之地,与土壤可能有一定关系,再往北,就是一片的黄土,只能种种小麦.那天曾与农民大妈笑谈,经济衰退,说以后会不会没饭吃了,大妈不懂经济,很自信的说,那不至于,其实是她很熟悉她脚下的那片土地.

最后再提一下海拔,所谓高山出良茗,是非常有道理的,其一光照,海拔的增大因为光的入射角变大,光强就弱了,适合氨基酸的积累,其二,高海拔往往云雾多, 这在上面提过.其三还是土壤,看过许多资料,某某茶区,600米以上的都是黄壤(红壤的一种),为最适合茶树生长的土壤.但高山茶因为温度低,光照弱,往往发芽迟,生长缓慢,产量与品质永远是一个悖论.